疫情三年多，你屯的大米吃完了嗎？

相比于新米的清香撲鼻，陳米淡而無味，這實質上是陳米內部的微觀形貌結構發(fā)生了變化。

今天，研究人員利用鎢燈絲掃描電子顯微鏡SEM3100對新米與陳米進行了研究分析，讓我們來看看他們在微觀世界中的區(qū)別吧！

國儀量子鎢燈絲掃描電子顯微鏡SEM3100

圖1 新米與陳米橫截面斷口形貌圖

首先，利用SEM3100掃描電鏡觀察大米胚乳顯微結構。由圖1可以看出，新米胚乳細胞為長多邊形棱狀細胞，淀粉粒包裹其中，胚乳細胞以胚乳中心為同心圓呈放射狀扇形排列，中心位置胚乳細胞相對外層細胞較小。新米相比于陳米，其放射狀扇形排列的胚乳結構比陳米更明顯。

圖2 新米與陳米中心胚乳顯微結構形態(tài)

對大米中心胚乳組織進一步放大觀察，發(fā)現(xiàn)陳米中心部位胚乳細胞破損程度加劇，淀粉顆粒裸露程度增加，使得胚乳細胞放射狀排列形態(tài)變模糊。

圖3 新米與陳米表面蛋白質膜顯微結構形態(tài)

利用SEM3100掃描電鏡高分辨成像的優(yōu)點，對胚乳細胞表面蛋白質膜進行高放大倍數觀察。由圖3可以看出，新米表面可清晰觀察到一層蛋白質膜，而陳米表面的蛋白質膜破碎且有不同程度的翹起，由于表面蛋白質膜厚度的降低，導致內部淀粉顆粒形狀暴露相對清晰。

圖4 新米胚乳淀粉顆粒顯微結構

大米胚乳細胞含有單粒淀粉體和復粒淀粉體。單粒淀粉體為晶狀多面體形，常以單顆粒形式存在，棱角較鈍，與周圍淀粉體有明顯間隙，主要含直鏈淀粉和支鏈淀粉形成的結晶區(qū)和無定形區(qū)^[1,2]；復粒淀粉體外形棱角清晰，排列致密，與周圍淀粉體緊密結合，研究表明優(yōu)質大米的淀粉粒主要以復粒方式存在^[3]。通過對新米胚乳細胞觀察，如圖4，其淀粉粒多以復粒的方式存在，復合淀粉粒外形棱角清晰，與周圍淀粉粒緊密結合，表現(xiàn)出優(yōu)質大米的胚乳結構。

大米在儲藏過程中品質易發(fā)生變化，隨著儲藏時間的延長，米飯的硬度增加，黏性、彈性降低，口感變差，這些品質的變化與胚乳細胞的形狀及排列方式等形態(tài)結構特征有著密切的聯(lián)系^[4]。

圖片來源：Pexels

材料的微觀組織結構決定了其各項性能，也正是這些顯微組織上的差異使我們日常食用的稻米表現(xiàn)出了不同的食味值。掃描電鏡作為一種顯微分析工具，不僅可以對食品材料進行多種形式的觀察，還可以為食品研究提供可靠性依據，在食品安全檢測、品質改善等方面發(fā)揮了重要作用。

參考文獻：

[1]Mohapatra D，Bal S.Cooking quality and instrumental textural attributes of cooked rice for different milling fractions[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 73(3):253-259.

[2]周顯青, 張玉榮, 李里特. 不同模擬儲藏條件下粳米胚乳顯微結構變化[J]. 農業(yè)工程學報, 2010(5):6.

[3]符文英, 向遠鴻. 食用優(yōu)質稻米胚乳顯微結構研究[J]. 湖南農業(yè)大學學報：自然科學版, 1997, 23(5):8.

[4]徐民, 程旺大, 蔡新華,等. 儲藏對稻米淀粉結構及含量的影響[J]. 中國農學通報, 2005, 21(6):113-113.